• Andrea de la Olla

Comidas similares, culturas diferentes

Sin ponerme a pensar demasiado en las bondades de la cuenca mediterránea, siempre me preguntaba cómo es que tanta gente viviendo alrededor de tan bello mar se comportara y se alimentara de manera absolutamente diferente. Porque si bien son grandes extensiones de tierra de distintas características a lo largo de sus kilómetros y kilómetros, me siguen sorprendiendo las variantes entre las diferentes culturas, que en definitiva cada una depende de la particularidad de las costumbres de sus integrantes. Hoy día la dieta medieterránea se asocia a las delicias de España, Portugal, sur de Francia, Italia, Grecia y Malta. Pero no debemos olvidarnos que en el este y en el sur de tan precioso mar viven también libaneses, israelíes, egipcios, sirios, jordanos, palestinos, argelinos, tunecinos, marroquíes y tantos otros más.

Al ahondar en sus cuestiones culinarias, me he llevado una gran sorpresa: comidas que me las han enseñado como especialidades italianas, las encontré en libros de recetas griegas, libanesas, turcas y marroquíes, al igual que algunas españolas que parecen salidas de la cocina egipcia. En mi visita a Italia, encontré adaptaciones de platos típicos árabes con productos de la región. Es lógico que su similitud se base en lo que la naturaleza provee: olivas, legumbres, arroces, frutos secos, pescados y mariscos, cordero y aves de corral, berenjenas, pimientos, zucchinis, tomates, pepinos, chauchas, arvejas y el infaltable pan en la versión que más se prefiera. La gran diferencia, y que es lo que le da identidad a cada zona que bordea el Mediterráneo, es un mix entre los alimentos permitidos debido a costumbres religiosas y los condimentos usados.

La cocina que mamé desde mi más tierna infancia es la del Líbano, en la que la carne preponderante es la de cordero, es valiosísimo el yogur natural, y los condimentos por excelencia son el zataar (mix de tomillo, zumaque, sésamo y sal), la hierbabuena, el curry en polvo, el azafrán, la cúrcuma, el ajo, la canela y el infaltable sésamo en el formato que se prefiera, sin escatimar la nobleza de un buen aceite. En los dulces se destaca el agua de rosas, el agua de azahar, el anís y, para degustar un buen café, el cardamomo.

Muchos de los platos de la cuenca del Magreb, de raíces argelinas, tunecinas, marroquíes…, se salsean con la pasta harissa, hecha a base de pimientos picantes, ajo, frutos del cilantro, alcaravea, sal y aceite de oliva, y se condimentan con menta.

Si hablamos de las exquisiteces sefaradíes, es infaltable el comino y el cilantro, sin dejar de lado el azafrán, la canela, el agua de rosas, el almizcle, el espliego, el cardamomo y la ralladura de los cítricos.

Pero la cuenca norte del mediterráneo se caracteriza por usar orégano, ajo, cebolla, perejil, eneldo, sal, laurel, albahaca, tomillo y semillas de hinojo. Los griegos también usan el clavo, la menta y la nuez moscada. Los españoles tienen el mejor pimentón y el azafrán más noble. Los italianos aromatizan con romero y los franceses también agregan estragón, salvia y eneldo.

En fin, cada cual, con las aromáticas que les provee su suelo, cocina platos a base de ingredientes comunes con pequeñas variantes: reemplaza la pimienta por la canela, o el perejil por el cilantro, o el limón por el vinagre… Así se forma la identidad mediterránea, tan famosa por los beneficios que le brinda a la salud.

Sabiendo esto, ya no es de sorprender encontrar en un libro de cocina griega alguna comida que toda la vida se supuso ser de raigambre italiana, o una variante de especialidades árabes en España. Lo mejor es abrirse a los nuevos sabores y disfrutar de los encantos de cada lugar, a sabiendas de que la dieta mediterránea es famosa por sus beneficios para una vida saludable.

Cada semana en Viandas de la Olla hacemos un homenaje al legado familiar. Accedé a nuestro menú y llevá serví tradición en tu mesa!

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