La cocina africana
  • kamycolansky

La cocina africana

Casi nada sabemos sobre la gastronomía de este continente con el que compartimos nuestro Océano Atlántico. Vemos pocas imágenes y habitualmente no llegan noticias a pesar de que en nuestras calles cada vez vemos más inmigrantes que, por su aspecto, sospechamos que vienen del continente de enfrente. Algunos documentales nos muestran imágenes más asociadas a conflictos actuales, a costumbres tribales y a exóticos animales que a los manjares de los cuales viven sus habitantes. Sería muy injusto hablar de la cocina africana como algo único y general, es como si hablásemos de cocina latinoamericana o de cocina europea, no existe tal porque cada zona o cada país tiene sus particularidades, pero vamos a intentar contarles diferencias y similitudes.

El desierto de Sahara forma una barrera natural, tanto física como culinaria. Al norte se nota la influencia europea y de Medio Oriente fundida con la cultura del Magreb, la berebere y la morisca, con platos dulces y especiados, en cambio al sur la cocina es más picante, aromática y colorida. También la cercanía de cada sitio a la zona costera determina la cantidad de frutos de mar en la dieta. En general se cocina con aceite de palma, de coco, de maní o con manteca de karité, poca carne, mucha verdura, legumbres y frutas. Los ingredientes más típicos son el maíz, la mandioca, los plátanos y los porotos, así como una chaucha llamada okra o bamia, que en Buenos Aires se consigue en muy pocas verdulerías por la zona de Once en verano.

Las recetas en general son de elaboración simple pero prolongada, respetando los tiempos de cocción de cada ingrediente. La comida tradicional de la cocina africana consiste de un estofado elaborado con productos locales que puede incluir carne de cordero, de cabra o de aves, en diferentes vasijas que muchas veces dan nombre al plato: tajín, tangia, kedra… y la receta varía dependiendo de la región. En el África costera se aprovecha mucho el pescado y en la central se lo produce con alguna carne, tal vez exótica para nosotros, pero bien disponible en su entorno, como mono, víbora, camello, avestruz o cocodrilo. El arroz se cocina con vegetales de raíces como la yuca, la mandioca o las batatas y luego se mezclan con algún cereal, entre ellos el mijo, el maní, el arroz o el maíz. A estos guisos, o wot, también se los saboriza con diferentes especias naturales y autóctonas. Muchas recetas incluyen frutas en las comidas: papaya, mango, coco, plátano, palta, que se especian, según la zona con tomillo, ajo,

laurel, jengibre, canela, comino, pimienta negra, cilantro, pimentón, anís, azafrán o menta. En los países del norte es usual encontrar mezclas que incluyen entre 15 y 34 especias, herencia de la famosa y antiquísima ruta de las especias.

Algo que en general nos resulta desconocido es la cultura del comer en esas tierras donde se originó la humanidad. Hoy día estamos acostumbrados al cuchillo y al tenedor para casi todas nuestras comidas, o a los palitos chinos. Pero muy pocas veces se nos ocurre pensar, y hasta nos sorprende, que en lo más tradicional de África, India y Medio Oriente se continúan usando, previa higienización minuciosa, los cubiertos más naturales, versátiles, tradicionales y prácticos que existen: los dedos. Por eso, las comidas ya se preparan en “bocados” que pueden servirse sobre injeera o con fufu, por ejemplo. O usarse un pedazo de injeera a modo de cuchara. O moldearse un bocado de fufu para que quepa un bocado del plato. El injeera es una especie de pan ácimo gigante elaborado con harina de teff (un cereal etíope) fermentada durante varios

días. El fufu es una especie de puré a base de ñame, mandioca, batata y/o banana. También el arroz y el cuscús son un acompañamiento frecuente de los guisos africanos.

En fin, aunque la comida africana merece un capítulo por cada región, se puede empezar a probar algunas delicias con productos locales. Es cuestión de animarse y poner manos a la obra!

Mira nuestro menú y tentate! www.delaolla.com.ar/menu

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