La cocina mediterránea
  • kamycolansky

La cocina mediterránea

Mucho escuchamos sobre cocina mediterránea pero es muy difícil tomar dimensión real de cuán rica es y de cuántos países abarca. Se la asocia casi exclusivamente a la cocina italiana y un poco menos a la francesa y a la española, pero las aguas del Mar Mediterráneo bañan también a Marruecos, Argelia, Túnez, Libia, Egipto, Jordania, Israel, Líbano, Siria, Turquía, Bulgaria, Grecia, Croacia, Albania, Montenegro, Mónaco y un chiquitín de Bosnia-Herzegovina y de Eslovenia. Por eso, vamos a contar algunos puntos en común, pero va a quedar mucho afuera.

El Mar Mediterráneo fue un ebullir en el mundo antiguo: fenicios, romanos y griegos lo aprovecharon para su comercio y sus conquistas, y, aunque cada país desarrolló su cocina con lo que mejor ofrece su propio pedazo de tierra, todas tienen influencias otomanas, magrebíes, griegas, italianas, jordanas y españolas. Sus ingredientes comunes son: el cordero, el cerdo, los mariscos, la aceituna, la uva, las legumbres, las frutas cítricas, la berenjena, el trigo en sus diferentes presentaciones (desde harina hasta cuscús), el tan preciado aceite de oliva, los vinos y las especias, éstas últimas no por ser productos locales sino porque estos lugares estaban de paso por el antiquísimo y próspero comercio de la Ruta de las Especias.

Varios platos típicos han dejado de existir en el tiempo. O han evolucionado. Por ejemplo, el caldo negro espartano, que se elaboraba con sangre de cerdo y vinagre, es una receta que evolucionó en el sanguinaccio del sur de Italia. O el Garum, una especie de salsa que los romanos obtenían de la fermentación de los intestinos y de otras partes del pescado salado, probablemente sea el antecedente a la salsa Worscetershire que comemos hoy día.

Uno de los productos más conocidos, difundidos e incuestionables es el aceite de oliva. Según los historiadores, surge en el siglo XII A.C. como una solución fenicia para hacer resurgir el comercio luego de las invasiones y ataques sufridos en las regiones costeras entre Egipto y Grecia. Hoy día, las plantaciones de olivo en toda la cuenca mediterránea son testigo de su influencia, no sólo en la agricultura, sino también en la gastronomía. Este es el ingrediente fundamental de cualquier comida mediterránea, base de cualquier sofrito, guiso o cocción que se desee, medio de las frituras más exquisitas, aderezo por excelencia de ensaladas, pastas y carnes, y conservante obligado de las conservas más deliciosas: las propias olivas, morrones, berenjenas, quesos y todo lo que quieras guardar para disfrutar en otras épocas del año.

Las legumbres. En nuestras tierras consumimos muy pocas legumbres, algún que otro guiso de lentejas, a veces algún locro o alguna fabada y, en estos últimos tiempos, con el boom vegetariano/vegano, empezaron a florecer hamburguesas de porotos, garbanzos y demás. Pero las legumbres fueron lo primero que el hombre almacenó para sus épocas en que la tierra no les daba nada. Por eso, alrededor de todo el Mediterráneo se pueden encontrar típicos platos como: pasta e faggioli, pasta e ceci, falafel, hummus, fabadas, lentejas a la española, cassoulet francés, tajines con porotos, y muchos más.

El trigo. Muchas comidas se elaboran a base de trigo, lo sepamos o no. El pan. La pasta. La pizza. Las galletitas. Las tortas. Los más ricos postres. El trigo se domesticó cuando empezó la agricultura, bien lejos allá en el tiempo, por eso aparece ya en los textos religiosos y se asocia más a la zona de la media luna fértil, la zona del Levante Mediterráneo, de donde se tiene registro de los primeros panes. Pero tan versátil, doméstico y nutritivo es el trigo, que los mismos árabes se encargaron de llevar sus delicias por cada país que conquistaban, y cada país conquistado lo adoptó a sus costumbres. Otra vez, cada pedazo de tierra se destaca con algo a base de trigo: la pastelería y panadería francesa, las empanadas y los dulces árabes, israelíes, jordanos, y de los países de Africa del norte, la bollería española, y… la pasta italiana!

La pasta es otro capítulo. Los primeros rastros de fideos fueron encontrados en el 2000 A.C. en los bancos del Río Amarillo en el centro de China, y, aunque los italianos ya cocinaban lasagna y spaghetti influenciados por la ocupación árabe mucho antes de los viajes de Marco Polo por la Ruta de la Seda, fueron dándole identidad a través de los siglos combinándola con distintas salsas y legumbres, dando así origen a lo que hoy se conoce como dieta mediterránea, cuyo plato característico es la pasta de sémola de trigo duro, acompañada con una salsa fileto que se desarrolló cuando el tomate llegó a Europa luego de la conquista de América. De todos modos, cada país mediterráneo tiene su pasta característica, pero de eso hablaremos en otro momento.

Los lácteos. Yogures y quesos son protagonistas en mayor o menor medida en toda la zona. Más que conocidos son los quesos franceses, por su calidad, delicadeza, variedad y sabores, Italia, España y Grecia también tiene sus productos con denominación de origen, todos elaborados con leche de oveja, cabra, búfala, camella, vaca… de cualquier mamífero que sea domesticable. Las queserías mediterráneas son una obra de arte cuyos aromas atraviesan cualquier vereda. Y un bocadillo en cualquier momento del día, o bien, un complemento para una comida liviana. También ofician de postre, es muy usual que esté junto a frutas en cualquier carta mediterránea. Si bien es difícil generalizar, los quesos del norte del mediterráneo son más bien productos que requieren de algún tipo de estacionamiento, mientras que en la zona del Levante y los países del sur destacan los más blandos y menos estacionados, usando el yogur como base de salsa para muchas comidas.

Los chacinados y embutidos. Una de las grandes preocupaciones en épocas en que la heladera no existía, y menos el freezer, era cómo conservar los alimentos. Los fiambres y embutidos surgieron como forma de conservar la carne, agregándole especias con doble función: conservar y aromatizar, para eliminarle posibles sabores indeseados que podrían surgir durante el estacionado. Otra vez, cada país tiene su especialidad: jamón ibérico, mortadela italiana, Meso s tiblice croata, Loukaniko griego y tantos otros que nos quedan por el camino.

Una de las particularidades que divide el Mediterráneo es la presentación de sus comidas. Mientras que el norte se volcó a disfrutar de las comidas en porciones individuales, generalmente de una entrada, principal y postre valiéndose del cuchillo, tenerdor y cuchara, el plato nacional de una gran parte del resto es el mezze: una mesa con muchos platitos de diferentes manjares que cada uno va consumiendo a modo de bocados, ya sea porque la misma comida da, como un falafel, o ayudados por un trozo de pan típico o de vegetales, más al natural estilo de que los dedos son nuestros mejores cubiertos. Eso sí, bien higienizados!

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