¿Sabés porqué nuestros tomates son tan ricos?
  • kamycolansky

¿Sabés porqué nuestros tomates son tan ricos?

Hoy tuve el placer de conocer a Oscar Mazzitelli, de la @FincaIsis, nuestro proveedor de #tomateenvasado, #ajo, #aceitedeoliva, frutas en conserva y algunas delicias más. De esas exquisiteces por el momento, porque en breve la genial Adriana Dominguez nos ofrecerá más variedades de sus creaciones elaboradas con mucha pasión.

Compartimos un café magistral, charlando sobre el origen de sus deliciosos #tomates, sus cuidados y sus propiedades. ¿Qué hay de diferente? No sólo el sabor genuino de sus productos celosamente elaborados sino también su semilla originaria de África, de una cepa poco conocida y poco deseada entre nuestros agricultores. Una semilla que se renueva cada 4 o 5 años. Una variedad en donde, para obtener el fruto ideal, es necesario descartar al menos la floración inicial, o sea, la primera cosecha, porque sus resultados principiantes son poco amables. Y ese descarte conlleva a una limpieza del suelo para que conserve sus mejores propiedades y se ofrende noble a las siguientes cosechas. Un trabajito adicional, no? Y, si se le agregan tutores a las plantas para que crezcan erguidas, también se deberá desechar la segunda cosecha a través de la poda, para que las siguientes floraciones crezcan con el aire, la luz y la humedad óptimas. Esa es la razón por la que los agricultores no adoptan esta raza de tomates, demasiado trabajo para demasiado desecho. Pero cuando se la cuida y se la persevera, da los frutos más dulces y más nobles que probé hasta ahora. No necesita sistemas de riego adicionales, se nutre del agua de la lluvia o del rocío que la naturaleza esté dispuesta a brindar. Lo más interesante es que la Finca Isis le encontró la vuelta a ese tema de los desechos. Esas cosechas “perdidas” se transforman en abono, se reciclan volviendo transformados a la misma tierra para que ofrezca los esperados frutos. Y tal es así, que la Finca recibió de la municipalidad del lugar su certificación de elaboración ecológica. Hasta aquí, las bondades y sinsabores de esta rara avis tomatera de nuestros suelos mendocinos, que crece durante los meses de verano.

Pero no todo acaba en la calidad del fruto que crece. El secreto de conservar los mejores sabores y las mejores nutrientes continúa en su procesamiento. La primera manipulación se hace in situ. En pleno verano, a partir de las 17 hs se comienza la cosecha. Se los selecciona cuidadosamente y se los rotula según su grado de madurez y su tamaño para los distintos destinos: pelado al natural, en puré, triturado, seco, etc etc… Su procesamiento comienza en menos de 12 horas y termina en menos de 3 días, según de qué elaborado estemos hablando. La esterilización se cela a su punto justo, nada de dejarla más tiempo porque no sólo se destruye el gusto sino que se arruina el producto. O sea que está lleno de aromas y sabores con la textura más fiel a su estado puro, y rebalsa de nutrientes, no se las dejan escapar! Esa es la magia de estos tomates en el formato que te gusten.

Pero la cosa no termina en el frasco. Para que llegue a tu mesa delicioso y noble, primero hay que poner ojo en el transporte, así los frascos llegan intactos. Pero luego los cocineros debemos también venerar a este tomate. Aprovecharlo en el punto justo de cocción y respetarlo, ensalzando con sus propiedades el plato que llegará a tu mesa.

El tomate es un fruto versátil, dúctil y delicioso. Por eso es que se las ha ingeniado para estar presente en las mesas de todo el mundo. Pero particularmente estos tomates de la Finca Isis nos imponen un desafío en nuestra cocina y en la tuya. Pero… ¿quién no está dispuesto a asumirlo con tal de poder disfrutar de esta joya culinaria?

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