• Andrea de la Olla

¿Son impopulares los alcauciles?

¡Qué buena pregunta Mario! Flor de amor o flor que jamás quiero volver a ver… Que es amargo, que no es fácil de comer, que termino siendo un enchastre, que hay que tener paciencia, que es aburrido… pero hay quienes morimos por los alcauciles, que esperamos la primavera para abalanzarnos sobre el cajón de la verdulería y nos alimentamos casi a pura flor durante la temporada en que la tenemos a mano, apelando a la creatividad para no caer siempre en el clásico con limón y aceite, y sin olvidarnos de quienes buscan los deliciosos corazones envasados en las góndolas de los almacenes para decorar pizzas, pastas o simplemente para un tentempié.

Así es. Pero… por qué tanto deseo o tanto odio? Su origen se remonta al norte de África y luego de pasar por Italia llega a nuestra América de la mano de los españoles y de los franceses, con leyenda incluida: Cynara, la planta del alcaucil, era una hermosa joven que fue seducida por Zeus y transformada por él en alcachofa. También tiene bebida propia: un aperitivo italiano que lo combina con otras 13 hierbas: el Cynar.

Es una flor derivada de los cardos que necesita de su ritual para ser disfrutada, que comienza en la selección del fruto, su limpieza, su cocción y hasta su forma de consumirlo. Cada paso tiene sus secretos para que la experiencia sea placentera.

Empezando por la verdulería, hay que elegir las flores cerraditas y con las hojas sanas, independiente de la variedad del alcaucil. Luego hay que lavarlas, cortarles el tercio superior, sacarles las hojas externas más cercanas al tallo, que son duras, frotarlas con limón para que no se oxiden, cortar y pelar el tallo y cocinarlas hasta que estén tiernos. Y pasemos a comer la flor deshojándola con las manos y raspando como roedor cada pétalo con paciencia, destreza y servilletas para que los novatos no manchen la ropa. Para los que se niegan a disfrutarla con las manos, se tiene cada pétalo con un tenedor y se raspa oblicuamente con el cuchillo, bien suave para que la pasta no se salga de nuestro plato. Hasta llegar al corazón, que si no fue rebanado de arriba antes de cocinarlo, nos empieza a pinchar la lengua. Todo un ritual.

Pero nada de desechar lo que hemos limpiado. Con el tercio superior y las hojas externas cocidas se las puede raspar, mezclarlas en una bechamel bien cremosa junto con el tallo pelado picado y salsear una rica pasta.

Y como hay quienes piensan que hay que tener demasiado amor por estas flores para consumirlas, te dejamos una infografía con los beneficios más importantes, para que te vayas encariñando si aún no lo hiciste. ¿Ya comiste tus alcauciles esta temporada?

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