de la Olla - Desfreezar y recalentar

sugerencias para un consumo saludable de tus viandas

¿Por qué hay que ser cuidadosos en el desfreezado y el recalentado?

El gran secreto para disfrutar de tus viandas es descongelarlas y recalentarlas correctamente, porque es en este proceso donde se producen nuevamente reacciones físicas y químicas en los alimentos que pueden alterar su calidad nutricional y el placer de disfrutarla con todos los sentidos.

 

Si lo analizamos desde la física, cualquier comida que se va enfriando va recombinando fluídos entre sus ingredientes debido al principio de ósmosis, lo que hace que se absorban los líquidos en los alimentos que lo necesitan o que se suelten en los que les sobra.

Por eso es normal que cuando un alimento baje su temperatura, quede seco y pastoso, efecto que se acentúa al recalentarlo así nomás, pero si se incorpora un poco de líquido o se tapa el recipiente para que el mismo vapor lo genere, se consigue reactivar el principio de ósmosis logrando entonces que quede de nuevo jugoso y con el sabor original. Hasta se puede mejorar su consistencia y su gusto si se agregara algo fresco al plato, como jugo de limón, queso rallado, crema, salsas o aromáticas frescas picadas, por supuesto, dependiendo de las características de la preparación y siempre siendo cautos con las temperaturas.

Pero desde el punto de vista bacteriológico, es necesario ser cuidadosos para evitar su contaminación. Para ser más precisos, las bacterias se reproducen a sus anchas entre los 4°C y los 60°C, por eso es que se recomienda que los alimentos estén la menor cantidad posible entre esas temperaturas.

También es necesario tener en cuenta que no todas las viandas se calientan igual y, por lo explicado anteriormente, hay que evitar recalentarlas una y otra vez. Entonces, lo mejor es calcular bien lo que se va a consumir y el resto guardarlo en la heladera por no más de cuatro días desde que fue desfreezado.

Como recomendación general, es preferible usar recipientes de cerámica o de vidrio resistentes al calor, que puedan taparse para que conserven la humedad, siempre bien higienizados. No hace falta nada en especial, con dos buenos platos hondos limpios se puede llevar a cabo exitosamente esta tarea para cualquier método de calentamiento. Eso sí, cuando se retiran hay que tomar la precaución de no quemarse y de apoyar la vajilla sobre una rejilla o una madera, porque sino se corre el riesgo de que se rompan los cerámicos o los vidrios calientes cuando tocan el frío del mármol o de la bacha.

En fin, el gran secreto para disfrutar de una vianda es muy sencillo: ser cuidadosos al momento de desfreezarla y de recalentarla.

Desfreezar correctamente

Hay varias maneras de descongelar la comida sin necesidad de exponerse a peligro alguno. Pero si este proceso se hace de forma errónea, aumenta el riesgo de exposición a bacterias patógenas, y por ende, de intoxicación. Por eso, nunca hay que descongelar los alimentos a temperatura ambiente, al sol ni en agua caliente. Y si se recalienta sin desfreezar, parte de la vianda quedará congelada y parte caliente, lo que no nos permitirá disfrutar sus gustos y propiedades, corriendo a su vez, el riesgo de contaminación.

Después de haber desfreezado las viandas, lo mejor es calentarlas inmediatamente (dentro de la hora) o conservarlas en heladera para consumirlas dentro de un período de pocos días según sus ingredientes. Nunca volverlas a freezar.

 

1) Desfreezado en heladera

Este método es ideal para las personas que adoran la planificación, pues al menos 24 horas antes saben qué van a comer. Además es necesario revisar la temperatura interior de la heladera, que para estos menesteres es necesario que esté a unos 4°C porque sino la vianda requerirá de más tiempo para descongelarse. Y tener en cuenta de ponerle un plato debajo del envase para evitar la contaminación de otros alimentos por si perdiese jugo durante el desfreezado.

La carne picada, los mariscos y las aves pueden consumirse hasta uno o dos días después de haberse descongelado, y la de cordero, de cerdo o de vaca, de hasta tres a cinco días.

 

El pescado es un capítulo aparte: es uno de los alimentos para los cuales más se recomienda utilizar la heladera porque, aunque el método es más lento, es uno de los más seguros.

 

2) Desfreezado en agua fría

Esta forma de descongelado es más rápida que la anterior pero necesita que se preste más atención. Por eso es necesario asegurarse de que los envases estén herméticamente cerrados para evitar que ingrese agua y se reduzca la calidad de los alimentos o se contaminen por posibles bacterias que pudiesen estar presentes en el agua.

Una vez tomadas estas precauciones, se sumerge el envase en agua fría y se va cambiando la misma cada varios minutos para que se vaya descongelando.

3) Desfreezado en microondas

Esta es la opción más rápida pero es exitosa sólo si se toma la precaución de ir girando el alimento varias veces durante el proceso para evitar que se cocinen los extremos de los alimentos y el centro quede congelado.

Hay que retirar la tapa del envase hermético para que no se dañe.

 

Luego de seleccionar la opción de descongelado del microondas, se introduce la vianda de manera que quede espacio entre ésta y el interior del electrodoméstico para que el aire caliente circule sin problemas, y se va revolviendo la comida varias veces durante el proceso.

 

Eso sí, cuando se termina el desfreezado, hay que recalentarla inmediatamente.

Secretos de recalentado

Ya habiendo descongelado la vianda, el éxito de disfrutar de una comida noble reside en recalentarla cuidadosamente usando microondas, horno, baño María o fuego. Y hay que tener en cuenta de que al exponer la comida nuevamente a una fuente de calor, vuelve a entrar en proceso de cocción, por lo que hay que estar atentos para que el tiempo de recalentado sea lo mínimo posible en lograr la temperatura deseada y el proceso, lo menos invasivo y lo más seguro posible.

Técnicamente, para evitar la reproducción indiscriminada de las bacterias y por ende la contaminación, hay que recalentar los alimentos dentro de la hora en que se lo retira de la heladera, y durante el recalentado se debe alcanzar una temperatura mínima de 74°C en el centro de la vianda. A la mesa debe llegar con una temperatura mayor a 60°C, pero por favor no tan caliente como para quemarse la lengua.

Si bien los envases en que se comercializan las viandas son aptos para microondas, se recomienda utilizar para el calentado de las comidas un recipiente de vidrio o cerámica o barro correctamente higienizado, limpio al volcar la comida para evitar el intercambio de bacterias que pudiese haber entre diferentes tipos de alimentos.

Cada método tiene sus pros y sus contras, lo mejor es elegir el que resulte más práctico y con mejores resultados.

 

1) Microondas

Esta es la manera más rápida de recalentar pero, al igual que en el descongelado, hay que ir revolviendo la comida para que se uniformice la temperatura. Lo bueno de este método es que permite mantener encerrado el calor húmedo que se genera cerca del alimento, por lo que es muy efectivo para matar algunos microorganismos causantes de enfermedades.

Se recomienda recalentar la comida en un plato de cerámica o de vidrio limpio aunque los envases sean aptos para microondas. Si se prefiere el mismo hermético, hay que sacarle la tapa para evitar que haga vacío y se dañe. Para no ensuciar el electrodoméstico se puede apoyar (no cerrar) la tapa u otro plato.

Pero, ¿cuántos minutos y a qué potencia? Si la vianda está presentada en trozos pequeños, lo mejor es una alta potencia durante pocos segundos para evitar que la comida se reseque. Si tiene trozos grandes, lo ideal es utilizar potencia media y aumentar algunos minutos el proceso.

 

No hay que olvidarse de ir revolviendo la comida durante el recalentado y, una vez finalizado, hay que dejarla unos segundos dentro del microondas para que la temperatura sea uniforme en todo el plato.

 

2) Horno

Esta es una de las formas más efectivas y menos usadas, aunque requiere de más energía si de hornos convencionales se trata.

Aquí sí o sí hay que usar un recipiente limpio y apto para el calor: plato resistente, cazuela de barro o de cerámica, asadera, pero jamás el envase en que se reciben las viandas.

La temperatura debe ser muy baja y la comida debe estar tapada para que conserve la humedad. El horno calentará el recipiente de manera uniforme, que trasladará el calor al alimento. En horno eléctrico, se recomienda ponerlo en grill.

Dependiendo de las instalaciones, se sugiere revolver la comida al menos una vez durante el proceso para lograr una temperatura uniforme.

 

3) Baño María

Esta es la manera de recalentado menos agresiva para el alimento, pero hay que tenerle paciencia.

Ya sea se realice dentro del horno o sobre la hornalla, se debe trasladar la vianda desde el envase a un recipiente limpio y apto para el calor: plato térmico, cazuela de barro u olla más pequeña, y taparlo para que conserve la humedad y el mismo vapor caliente la comida.

Y, para que el proceso sea más rápido, es conveniente ir revolviendo o girando el alimento. Una vez en la temperatura deseada, hay que ser cuidadosos para no quemarse al tocar el recipiente, y apoyarlo sobre una rejilla o una madera luego de secar la base.

 

4) Al fuego

Este método es casi tan rápido como el microondas, pero hay que estar muy atentos para que no cambie la composición de la vianda y no se queme la comida.

Cuando se pasa del envase a la olla, hay que agregarle no más de una cucharada sopera de agua, caldo, crema o jugo de limón y calentar la vianda a fuego bajo hasta llegar a la temperatura deseada. Y para aprovechar el calor y que no se pierda la humedad, lo mejor es tener la olla tapada, revolviendo cada tanto para reducir el tiempo de recalentado. Luego hay que servir y disfrutar.

5) Sobre difusor o similar

Esta es una manera sencilla y sirve para casi todo, mirá el video.

 

Tips según el tipo de comida

Agregar agua o caldo: la mayoría de las comidas, sobre todo las pastas, el arroz, los granos y las raíces, absorben líquidos al refrigerarse. Antes de recalentarlos, especialmente si se usa el microondas, es conveniente rociar un poco de líquido sobre la superficie, ya que al calentarse se convierte en vapor y ayuda a hidratar la comida, previniendo que se reseque más.

Carnes

Los pedazos más chicos o más finos se recalientan más rápido y más uniformemente que los más gruesos, por lo que es mejor colocar lo que tarda más en los costados para que tomen más calor. Si las carnes están secas, lo mejor es añadirles alguna salsa, caldo o agua para aumentar su humedad.

Vegetales

En general se recalientan sin problemas cuando tienen suficiente salsa. Los que tienen mucha fibra, como los alcauciles, los espárragos, el apio, el hinojo y el brócoli, por ejemplo, pierden la textura si se los calienta en exceso.